« Le moût est de très bonne qualité. » Refroidi en cuve réfrigérée, il révèle déjà ses premiers arômes. Cette année, on évoque une tendance abricot. « Mais cela va bien sûr évoluer », prévient-il.

Rapidement, les commentaires cèderont la place aux décisions stratégiques, qui appartiennent au seul vigneron. Quelle sera la durée exacte du débourbage (une phase durant laquelle les dépôts tombent au fond de la cuve réfrigérée) ?Faudra-t-il laisser une partie des bourbes comme support aromatique ? Quelle option sera retenue pour la fermentation alcoolique ? Les fûts resteront-ils ouverts pendant seize, dix-huit ou vingt jours ? Quand aura lieu la mise en bouteille ? Avril ? Mai 2007 ?

Et tandis que Denis Barbara s’affaire, Jean Deschatres et sa vice-présidente, Josette Lavediot, se posent déjà la question de la création de l’étiquette et de la  dénomination de la toute première cuvée du Conservatoire. Le nom de Saint-Pourçain pourra-t-il figurer sur l’étiquette ? Une chose est certaine : l’avis du service des Fraudes est un passage obligé avant un lancement en beauté.

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