La cuisine d’Auvergne n’échappe pas à cette règle, même avec un substrat rural où porc salé et féculents donnaient le tempo. D’ailleurs, la pomme de terre reconnue comme une constante alimentaire aujourd’hui, comme par exemple dans la truffade, le gigot brayaude, les farinettes ou les pachades[1], n’a guère plus d’un siècle et demi de présence.

Si tout le monde connaît les origines gauloises des Arvernes, la Région fut l’une des plus tôt et des plus fortement romanisées pendant la période gallo-romaine, il est passionnant d’apercevoir aujourd’hui les influences en mouvement des communautés récemment arrivées en Auvergne. 

Du Portugal…

Les manufactures de pneumatiques de la Région ont fait travailler beaucoup de Portugais et il est évident qu’une ville comme Clermont-Ferrand est fière de sa touche lusitanienne. Si vous prenez la peine de vous promener autour du marché Saint-Pierre, vous pourrez trouver une boutique offrant une diversité de morue salée et séchée digne de Lisbonne ou de Porto.

Les jours de marché, beaucoup de marchands au panier proposent des légumes portugais aujourd’hui naturalisés en Auvergne : grosse tomate rose vendue à peine mûre pour en garder toute la fraîcheur et une certaine acidité, fines feuilles de chou utilisées pour faire le pot-au-feu à la portugaise, feuilles de navet pour la soupe...

La communauté d’origine portugaise est assez importante en Auvergne, ce qui permet de trouver dans la plupart des villes auvergnates des magasins spécialisés en produits du Portugal et même des importateurs, comme celui installé à Aurillac, spécialisé dans le vin portugais et des fromages de montagnes remarquables.

… en passant par le Maghreb

De la même manière, les Maghrébins ont réintroduit les cardons, ce légume de la famille de l’artichaut dont on mange les côtes ou encore les fèves vertes, délicieuses à la croque au sel.

Sur les marchés du bassin clermontois, vous pourrez rencontrer peut-être des jardiniers d’origine serbe qui proposent à la vente plusieurs variétés de poivrons et de piments dont ils ont rapporté les graines de leur pays d’origine. Dans vingt ans, trente ans, peut-être que ces petits poivrons auront été adoptés par les jardiniers auvergnats pour devenir des produits typiquement auvergnats.

… Jusqu’en Asie

Il est à signaler aussi une importante communauté originaire d’Asie du sud-est dans l’Allier, permettant de rencontrer sur les marchés (Gannat, Vichy, Moulin,...) de petits producteurs proposant des produits typiquement asiatiques comme des germes de soja, de la ciboule, de la menthe et des choux chinois.

1. Farinette et pachade sont des galettes faites normalement de farine, d’œufs et d’eau consommées pendant la période de carême. La farine, bien souvent, peut être en partie ou totalement remplacée par des pommes de terre râpées. Prenez 400 grammes de pommes de terre pelées et râpées, ajoutez deux œufs, mélangez et égouttez en pressant sur le mélange. Dans une poêle, faites fondre du saindoux et déposez de grosses cuillères du mélange. Faites saisir à  feu vif, retournez, baissez le feu et laissez cuire. Salez après cuisson et déguster avec une salade verte.

Article rédigé par Eric Roux, journaliste aventurier en cuisine.