Le miel des paysages

Si la mode est plutôt aujourd’hui aux miels monofloraux où, par analyse en laboratoire, il est possible de dire que tel miel a été produit à partir de tel ou tel nectar de telle plante, il est aussi intéressant de goûter des miels produits de la diversité botanique d’une microrégion. Nous pourrions parler de miel de paysage.

Ce sont essentiellement les miels de montagne en Auvergne. Imaginez les grands bois de pins sylvestres de la Margeride, entre Haute-Loire et Cantal, riche en framboisiers et myrtilles, sentez les abeilles butinant ce paysage tout au long de la belle saison et qui feront un miel à l’image de ce paysage.

Changement, vous êtes sur les grandes étendues d’herbage du Cézallier entre Puy-de-Dôme et Cantal, jonquilles, narcisses, gentianes jaunes et toutes les fleurs de montagne, le miel fait dans ce paysage aura un goût différent. Par la diversité de ses paysages, riches en forets et en espaces sauvages, l’Auvergne permet ainsi de goûter et de découvrir de nombreux types de miels que nous pourrions appeler de paysage.

Miel de la Margeride, miel du Cézallier, miel de la montagne bourbonnaise, miel du Sancy, miel des gorges de l’Allier et de la Loire, miel des grandes sapinières du Livradois, à chaque fois une particularité, un sentiment, comme si les abeilles capturaient dans leur méticuleux travail, le goût d’un pays. Bien souvent, il est passionnant de goûter différents miels de montagne proposés par des apiculteurs originaires de différentes microrégions en Auvergne.

L’apiculture auvergnate en chiffres

En 2006, 3 337 apiculteurs exploitaient 52 279 ruches en Auvergne. Les trois quarts de ces apiculteurs possèdent en moyenne un peu plus de cinq ruches. Pour soixante-sept d’entre eux, les exploitations sont davantage professionnelles, avec en moyenne plus de 150 ruches. Compte tenu des conditions climatiques, des techniques de gestion et des types de miel produits, une ruche produit en moyenne 24 kilos de miel par an.  Différentes variétés de miel sont produites en Auvergne, par ordre décroissant (quantité produite) : miel de montagne, miel toutes fleurs de plaine, miel de colza, miel de sapin, miel de tournesol, miel de châtaignier, miel d’acacia, miel de tilleul, miel de lavande, miel de bruyère.

Où trouver le miel auvergnat ?

Sur la plupart des marchés auvergnats, vous trouverez des apiculteurs vendant leurs productions en pots ou en rayons. N’oubliez pas qu’à côté des miels, les apiculteurs produisent souvent du pain d’épices, voir des bonbons au miel. Vous pouvez aussi trouver des miels locaux dans les moyennes surfaces de campagne, présentant en été un rayon de produits auvergnats.

Chaque année se tient début octobre, à Huriel dans l’Allier, la fête du miel et de l’abeille. À la mi-novembre à Beaumont, à proximité de Clermont-Ferrand dans le Puy-de-Dôme, se déroule la foire aux miels d’Auvergne. Enfin, deux fois par an, au printemps et à l’automne, vous pouvez rencontrer des apiculteurs auvergnats et déguster les miels de leurs ruches, rue du 11‑Novembre et rue Saint-Esprit à Clermont-Ferrand

Une idée de recette : lard croustillant au miel

D’inspiration asiatique, c’est une manière originale de confire de la poitrine de porc d’Auvergne et de la rendre supercroustillante.  Prenez de la poitrine de porc crue un peu maigre ou, du moins, de la poitrine bien entrelardée, répartissant régulièrement couche de gras et de maigre. Piquez de plein de petits coups de couteau pointu la couenne de la bête. Ébouillantez côté couenne avec de l’eau très chaude pour raidir la viande. Faites un mélange avec une cuillère à soupe de sel fin, deux cuillères à soupe de miel un peu fort et des épices. Choisissez des épices classiques, poivre noir, piment, cannelle, muscade et gingembre en poudre, mais votre imagination et vos envies peuvent être utiles.  Massez côté chair la poitrine et laissez sécher une nuit au réfrigérateur. Placez sur une grille au-dessus d'un plat et glisser au four à 230 °C pour un quart d'heure. Baissez la température à 180 °C et laissez cuire deux heures. Laissez refroidir. Détaillez en morceaux avec un couteau bien aiguisé, avant de réchauffer au four ou de manger froid avec une salade verte.   

Article rédigé par Eric Roux, journaliste aventurier en cuisine.