Les fromages comme tous les produits gastronomiques sont-ils influencés par la saison ?

Les fromages fermiers, ceux au lait cru, en fait tous les fromages où le terroir a son importance, sont nettement modelés par la qualité du lait suivant l’alimentation des bêtes et la période de fabrication. Prenons le cas du saint-nectaire, la vedette fromagère du massif du Sancy et du Puy-de-Dôme, les périodes d’herbes nouvelles font les meilleurs fromages de l’année. Ainsi, les meilleurs saint-nectaire  sont fabriqués d’avril à juin et de fin août à la Toussaint, si le temps est assez clément pour permettre la repousse de l’herbe à l’automne. Pour la fourme de Salers, c’est encore plus simple puisque dans le décret de l’appellation d’origine, ce fromage ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre, en pleine période de ce qui s’appelle en Auvergne l’estive, le moment où l’herbe de montagne est la meilleure.

Bon, nous connaissons la période de fabrication optimale, mais après affinage quelles sont les meilleures périodes d’achat ?

C’est très simple, un petit calcul et vous pouvez questionner précisément votre fromager. Pour le saint-nectaire, pour moi, l’affinage doit être de 50 à 60 jours. Donc avril à juin et de fin août à novembre plus 50 jours. Pour la fourme de Salers, le minimum c’est six mois d’affinage, mais à dix-douze mois on trouve des fromages extraordinaires. Donc pareil, période de fabrication plus dix mois. Il existe en Auvergne de très bons affineurs, il ne faut hésiter à les questionner sur leurs fromages, fabrication, méthode d’affinage, âge, et on a toutes les chances de découvrir des merveilles.

Question pratique, que boire avec du saint-nectaire et du salers ?

Pour avoir fait de nombreuses dégustations, il me semble que pour le saint-nectaire, qui doit être gras avec quelques notes terreuses, un vin rouge avec beaucoup de fruit comme un gamay est le plus approprié. Bien évidemment, on joue la région avec des côtes d’Auvergne en recherchant ceux qui ont le plus de souplesse et de rondeur, mais un beaujolais fera aussi parfaitement l’affaire. Quand au salers, il faut des vins plus complexes comme un vin blanc à la fois gras mais gardant de l’acidité. Par exemple un bourgogne blanc ou un côtes-du-rhône septentrional de grande qualité. Mais il est aussi possible de rechercher des vins rouges épicés, poivrés comme les côtes-rôties. 

Étymologie fromagère en Auvergne

Traditionnellement, tous les fromages auvergnats avaient comme nom générique fourme. La fourme a la même origine que fromage pour désigner la forme du fromage, il est formé. Il est ainsi possible d’entendre encore parler de fourme de Salers, de fourme de Saint-Nectaire, de fourme d’Ambert. Petite particularité le gaperon, qui se prononce en occitan gapaloun, tire son nom de la gap, nom donné au bas beurre qui était à la base de la fabrication de ce petit fromage parfumé à l’ail (d’Auvergne) et au poivre (d’ailleurs), moulé dans la tradition, dans des paniers en bois de genévrier.

Article rédigé par Eric Roux, journaliste aventurier en cuisine.